Varietà

Fino al 1850 L’unica varietà di riso che veniva coltivata in Italia era il Nostrale. Fu solamente grazie all’ audace curiosità di un missionario gesuita, padre Calleri (Missionario nelle lontane Filippine), che nel 1839 portò con se nelle tasche i semi di ben 43 va rietà di riso asiatico. I semi selezionati attecchirono subito e si die de così inizio atta moderna risicoltura.
Il riso si distingue fondamentalmente i base alla misura e alle dimensioni dei su chicchi: quelli lavorati in Europa, nella Cina del Nord e in Giappone sono corti e tondeggianti, mentre quelli che provengono dal coltivazioni indiane e del Sud-est asiatico sono più stretti e affusolati.  Appartiene a quest’ultimo tipo l’elegante riso Basmati. E’ caratterizzato da chicchi allungati e da un piacevole aroma di nocciola che conserva anche dopo la cottura. Cresce i India e ai piedi del Himalaya ed è conosciuto e commerciato in tutto il mondo.
Il riso glutinoso o colloso, invece, è i vendita solo nei negozi orientali. A dispetto del nome, non è particolarmente ricco di glutine, quanto di amido; durante cottura perde consistenza e diventa un massa collosa. Sia il glutinoso bianco che la varietà nera vengono per questo motivo utilizzati nella preparazione di dolci e per una specie di porridge, decisamente lontano dai nostri gusti occidentali, con cui gli orientali fanno colazione.
Una varietà largamente utilizzata in tutto il Sud-est asiatico è il riso Jasmine, bianco e profumato, che si serve come contorno della maggior parte dei piatti orientali.
Da ricordare il riso Sushi, che, ricoperto di amido di mais e sciroppo, viene appunto usato nella preparazione del sushi giapponese. Tende a diventare colloso con la cottura.
Sta avendo una grossa diffusione sul mercato il riso parboiled, per la sua caratteristica di non scuocere, di essere resistente alta cottura e per la capacità dei chicchi di rimanere ben sgranati. Grazie a queste sue caratteristiche è indicato nella preparazione di insalate, di piatti freddi e di quelle ricette che richiedono la necessità di conservarlo cotto.
All’estero il riso viene classificato in base alla lunghezza del chicco – corto, medio e lungo – mentre in Italia la trentina di varietà più diffuse viene divisa in quattro diverse categorie merceologiche: tondo, fino, semifino e superfino. Sono categorie che in nessun modo rappresentano una scala di valori qualitativi.

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